A Cozinha

Na cultura árabe, a comida representa uma importante base para a comunicação, e as refeições são o centro dos encontros familiares e círculos sociais.

A variedade de sua culinária é enorme e, embora não exista, de fato, o que denominamos de “cozinha árabe”, por tratar-se de vários países árabes, podemos descobrir a riqueza e a peculiaridade dessas diversas cozinhas que imprimem suas tradições e História na gastronomia da região. Um bom exemplo disso, é o carneiro assado da Arábia Saudita, que é resultado claro dos hábitos dos beduínos nômades dedicados ao pastoreio.

Se voltarmos no tempo e percorrermos a História da culinária árabe, saberemos, por exemplo, por que os povos dessa região têm na carne a base de sua alimentação, enquanto outros alimentos são consumidos em menor proporção, como as frutas frescas e hortaliças, ou, como os peixes ou frutos do mar, são muito raros em suas mesas. Encontraremos, também, o leite de cabra e de camelo e o gosto pelas especiarias, como acontece na elaboração da kafta, um tipo de almôndega, aromatizada com elas. A introdução das especiarias na cozinha árabe é resultado direto do comércio que eles faziam no Mediterrâneo e lembram a intensa atividade comercial de uma época.

E é o sabor desses temperos, incorporados em sua cultura culinária ao longo dos tempos, que lhes confere a fama de cozinha aromática. Mas não apenas aromática, também de cozinha visual, que desperta o paladar no alegre colorido de seus pratos, além dos deliciosos aromas. Tudo isso, resultado da utilização de ervas frescas, como salsa, hortelã, coentro, alecrim, de condimentos como açafro, noz moscada e canela, ou outros mais picantes como a harissa – uma pasta feita de pimenta malagueta, muito utilizada em receitas árabes.

A importância dos grãos na culinária da região é enorme. Muitos pratos árabes, alguns deles muito conhecidos de nós, são à base deles, como o já citado falafel e o homus, feito com a pasta de grão-de-bico.

Já o peixe não representa um papel importante na cozinha árabe, pois esse tipo de alimento, sensível, se deteriora extremamente fácil no deserto quente. Somente em regiões ao longo das águas (Golfo Pérsico, Mediterrâneo, Nilo, Mar Vermelho, Oceano Índico) os peixes passam a ter significado.

Tradicionalmente, o pão é consumido em todos os países árabes, servindo, muitas vezes, não só como parte da refeição, mas, também, como substituto do talher. Com ele são pegas, em porções, as comidas degustadas, os molhos são absorvidos e os pratos esvaziados. O trigo, também, é base para outras iguarias da culinária árabe: o cuscuz (couscous) do Norte da África e o bulgur, que no Brasil familiarmente, chamamos de “trigo para quibe”. Ambos, semelhantes no formato, sabor e forma de produção. O couscous é, talvez, uma das mais conhecidas iguarias árabes, produzido com semolina moída e úmida, de trigo, cevada ou milho.

Nos países islâmicos, por princípio religioso, o consumo de carne suína é proibido, de forma que, na totalidade das cozinhas árabes, a carne de porco jamais é utilizada. O álcool, também, é proibição rígida do Alcorão, o que, naturalmente, tem efeitos na cozinha árabe, onde todos os pratos são preparados sem álcool.

Embora as bebidas alcoólicas sejam proibidas, o Iraque tem tradição milenar no preparo da cerveja, inventada ali, quando aquela região era chamada de Mesopotâmia, e, até bem pouco tempo, mantinham muitas cervejarias artesanais.

Os doces, elaboradíssimos, são geralmente feitos de nozes, amêndoas, frutas secas e mel, e aromatizados com deliciosas essências, como a de rosas e a de flor de laranja, que evocam as “mil e uma noites”. Em alguns países, ainda são usadas as flores de laranja para aromatizar a água que servirá à preparação de pratos.

Comparados à maioria dos doces ocidentais, a doçaria árabe é bem mais acentuada no açúcar, mas cai bem no gosto dos brasileiros, pois se semelham na doçura à confeitaria portuguesa e às nossas compotas regionais e doces de fazenda. Uma iguaria da doçaria árabe muito conhecida no mundo inteiro é a Baklava, torta de massa folhada de origem turca.